​绿波廊为什么这么红火

绿波廊为什么这么红火

采写/柯兆银

绿波廊酒楼名闻遐迩。

上海豫园九曲桥畔的绿波廊酒楼，一幢三层仿明清建筑，青瓦朱栏，古色古香，与湖心亭相映成辉，顾客如流。

绿波廊酒楼凭什么能够吸引海内外顾客？

记者采访了绿波廊酒楼党支部书记郎海宝，一探绿波廊的发展真谛。

绿波廊，上海的一张餐饮名片

郎海宝介绍老字号绿波廊的“老”。

绿波廊酒楼原址是明嘉靖（1559年）潘氏豫园西园楼阁轩厅，距今已经400余年。民国13年夏（1924年）该地开设茶馆，取名乐圃阆。民国35年6月（1946年6月），乐圃阆茶楼进行商业登记，申请人名叫王培堃，地址是南市豫园路125号。

绿波廊酒楼成立于1979年，当时取名“绿波廊餐厅”。1991年绿波廊扩大后改为“绿波廊酒楼”，地址从豫园路125号扩大到豫园路115号～131号。

绿波廊酒楼成立40多年来，先后接待了美国总统克林顿、英国女王伊丽莎白二世、日本首相竹下登、柬埔寨王国西哈努克亲王和澳大利亚总理等60余位外国元首级贵宾，接待过江泽民、朱镕基、李鹏、刘华清、邹家华等几十位中共中央领导人和无数中外名流。

“请举一个贵宾特别喜欢绿波廊酒楼的例子，好吗？”记者问。

“美国总统克林顿特别喜欢点心五粮液拉糕，觉得又好吃，又有趣。”郎海宝回答。

郎海宝告诉记者绿波廊的诞生缘由，居然与柬埔寨王国西哈努克亲王有着关联。1973年，柬埔寨王国西哈努克亲王来到城隍庙，款待亲王的一张14道点心的菜单引起社会热烈反响。有关领导萌生想法：在豫园商圈内开设一家荟萃特色点心与海派菜肴的餐厅。1979年12月30日，绿波廊开门营业。“绿波廊”寓意：春水绿波诗意浓，回廊朱阁景情媚。

郎海宝介绍说，绿波廊是上海的一张餐饮名片，获奖无数，它们是：上海市首批涉外旅游定点餐馆、国家特级酒家、全国“十佳”酒家、上海市著名商标、上海市知名餐饮企业、上海最具活力的老商标、上海市诚信单位、上海市优秀服务商标、中华餐饮名店和米其林推荐餐厅等。

绿波廊是如何获得如此殊荣的？

绿波廊的营销秘诀

“绿波廊为什么能够成功？”记者问。

“第一，绿波廊形成了上海菜、上海点心、蟹宴、鱼翅四大系列，以选料精细、操作考究、质量稳定、特色鲜明而享有盛誉。”郎海宝说。

绿波廊的目标群定位，以外国人、外地人、外资企业、机关团体和旅游团队为主，他们既希望品尝到上海菜，又希望适合他们的饮食习惯，绿波廊的“海派菜”应运而生。

海派餐饮是一朵绚丽的奇葩，从美食层面体现海派文化，在当前全力打响上海“四大品牌”中，海派餐饮占有重要一席。

海派菜是从上海菜、本地菜开始，吸收海内外名菜的特点，融合成具有适合上海特点的“海派菜”。海派菜，如特色水晶虾仁、松鼠桂鱼、乳汁扣肉等；外国元首级贵宾，如美国总统克林顿、英国女王伊丽莎白二世和阿根廷总统梅内姆等，都是非常喜欢。

绿波廊的干烧明虾是一道名菜，来自川帮的干烧明虾；绿波廊根据顾客群，味道定位在小酸、小甜、小辣，适应了大多数顾客的口味，被誉为“海派川菜”。

绿波廊的点心在沪上独树一帜，拎包酥、眉毛酥、萝卜丝酥饼、枣泥酥、香菇菜包和桂花拉糕等,色香味形俱佳。

绿波廊的蟹宴独具特色，它精选上等大闸蟹烹制，未上桌就闻扑鼻蟹香。

绿波廊推出的中国婚宴广受新人追捧：抬花轿过九曲桥，迈过九曲十八弯，走过人生九十九道坎；一拜天地，二拜高堂，夫妻对拜；揭头盖、进洞房等。“结中国婚”的民俗和情趣让人欣喜不已。

进绿波廊大门，拾级而上二楼有一条文化墙，图文并茂地叙述绿波廊的变迁；展出各种名人光临的照片、餐具和绿波廊保存的名人题词、文人墨迹和总统签名。绿波廊还把在总统元首接待中的趣闻轶事编制成展板，讲述一个个故事，如一张尘封三十年的菜单。为了找出当年接待西哈努克亲王的一张菜单，绿波廊职工历时两个月，辗转五省六市，才在一位退休职工家里找到一张泛黄的菜单，上面记录了西哈努克亲王30年前品尝的14道点心的菜单。

第二，完善了一套比较规范的质量体系。

餐饮经营的成败关键在于菜肴出品的质量，菜肴出品的质量主要取决于厨师的制作水平。以前厨师烹制菜肴随意性较大，后来制订了标准菜谱，列明了标准烹调程序、标准份额、标准配料量、标准的装盘形式等，使无论哪位厨师制作菜肴能够达到质量标准。

“我们还制订店规店章《质量手册》，如关于顾客投诉处理程序等的规定。我们把《质量手册》切切实实贯穿于实际工作中，在国家特级饭店复评中，评审小组最后写道：‘较高的达标水平在全国餐饮业乃属少见。’”郎海宝说。

第三，推出“三特”服务。

一是特色服务。特色服务就是要服务在客人提出要求之前，这就要求服务员的视线时刻注意服务区域内的每一个细节，根据顾客的特别要求，千方百计地满足。绿波廊曾接待了一批40多位外国客人，其中有将近10人不吃海鲜，不吃猪肉，不吃家禽，而且他们都是和其他客人坐在一起的，绿波廊一一满足了他们的要求，获得高度赞扬。

二是特殊服务。对于有特殊需要的顾客予以特殊服务，对于老顾客要给他们一个经常来消费的理由，这就要做好两件事，一是要了解客人的习惯、爱好、口味，二是让客人每次来都有一种新感觉。绿波廊推出“上门烧菜”“餐前酒会”“中餐西吃”“外卖服务”等，都属于特殊服务。

三是特别服务。绿波廊推出“名师进包房，绝技当场演”“指名道姓选服务，资深服务有品位”“挂牌唱戏点厨师 ，特色菜肴专人烧”等特别服务，受到顾客的欢迎。

“‘三特服务’给消费者带来全方位的个性化品牌体验，受到热烈欢迎，并荣登米其林推荐餐厅、大众点评必吃榜等殊荣。”郎海宝总结地说。

郎海宝补充说，绿波廊还让顾客体验总统礼遇。总统包房保持原有风格，而且结合总统套餐，推出国宾礼遇服务，制订特别的服务流程，让客人在特别的环境下享受体验一种国宾待遇。此外，绿波廊对外宾推出“当一天中国厨师”的文化活动，让外宾亲身体验中国烹饪文化的博大精深。

面对疫情和复工复产

“新冠疫情对餐饮业打击很大，绿波廊如何应对疫情？在目前情况下又是如何复工的？”记者问。

“疫情暴发，顾客寥寥。总经理陆亚明每天一到单位，先到前台了解订餐情况，然后看职工体检记录，接下来和大家讨论当天的应对措施，调整菜单，研发外卖产品，及时送到顾客家里。”郎海宝说，“考虑到疫情影响，试行推出‘招牌菜双拼’，将原来的大盆改成小份后组成双拼菜肴，如清炒河虾仁拼清炒蟹粉、橙香千丝明虾球拼羊排、九曲脆鳝拼鱼香炒杏菇元贝等；供应的点心从原来的一份3只起售改为一只起售。这些举措，取得了显著的成效。”

郎海宝告诉记者，绿波廊为瑞金医院、援鄂医疗队家属等献上点心等慰问品，2020年春节将100套新鲜出炉的特色点心送到了瑞金医院急诊科。

“绿波廊是豫园地区第一家复工的餐饮企业，”郎海宝说，“绿波廊加速推进复工复产，推出家庭日套餐、节令菜单等，经营业绩在豫园餐饮中名列前茅。”

“绿波廊享誉海内外，未来有何新的发展计划？”记者问。

郎海宝谈了他的想法。他认为，一是进行企业的自主创新，包括管理创新、技术创新、产品创新、经营方式创新、营销创新。二是加强企业文化。我们的国宴文化、小吃文化、建筑文化都是独一无二的，我们要学会讲故事，写好企业文化大文章。三是要实施品牌战略，让绿波廊走向全国，走向世界，重塑老字号形象。

“绿波廊是老字号，是否面临着创新的挑战？”记者问。

“近年来，绿波廊努力研发有特色的高端菜点，推出如瑶柱烧卖、香茜虾茸春卷、鲍鱼雪梨果、蟹黄鱼翅藕酥等几十多款高档、精品创新菜点。2018年首届进博会欢迎晚宴上，绿波廊创作的‘荷韵套点’采用三味莲藕酥搭配双色锦鲤饺，在近8厘米长的莲藕酥里每一节分别包入了三种口味，一节一味道，一口一惊喜，向世界贵宾展现了中国独有的饮食文化。近年来，绿波廊的首席服务员制，产品拎包酥、桂花拉糕都是创新的成果。”郎海宝总结地说，“绿波廊坚持‘创新不忘本，传承不守旧’的理念，努力把老字号擦得更亮。”

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